Miglior olio per friggere [Guida alla scelta]

Saper scegliere l’olio per friggere migliore significa cucinare fritti più gustosi, più leggeri ma soprattutto più sani. Con questa guida di Regali Mitici scoprirete segreti che non avreste mai immaginato.

Che si tratti dei bomboloni sotto Natale o di una magnifica frittura di pesce estiva, il fritto è un metodo di cottura che esalta i sapori e rende gli alimenti croccanti e gustosi. Unica pecca di questa cottura è la quantità di grassi che sono contenuti nell’olio stesso e che quindi dal punto di vista nutrizionale possono rendere il fritto un “nemico” della forma fisica. Con alcuni accorgimenti sulla scelta dell’olio e sulla tecnica di frittura però, potrete ridurre di molto i rischi per la salute derivanti da questo metodo di cottura.
Friggere a temperature troppo basse, fa penetrare più olio all'interno dell'alimento e rende il fritto più grasso e meno croccante.
friggitrice con olio ben caldo
Consiglio di cucina
Sapevi che?

Scegliere un olio per friggere che abbia un alto punto di fumo ad esempio, permette di friggere ad alte temperature e riduce l’assorbimento di olio. Per essere certi di mantenere una temperatura di frittura costante, il metodo migliore è utilizzare un termometro da cucina o una friggitrice.

1. Friggere fa male?

patatine in frittura
patatine fritte croccanti e non unte

La risposta a questa domanda è fortemente dipendente da due fattori: il tipo di olio usato e la temperatura dell’olio durante la cottura. Immergere l’alimento in olio già ben caldo consente la formazione immediata di una barriera lipidica che ne impedisce la penetrazione all’interno dell’alimento, dando quindi una croccantezza e una leggerezza altrimenti irraggiungibili friggendo in olio non sufficientemente caldo. Questa tecnica è però possibile solo utilizzando oli con alto punto di fumo. Friggendo ad esempio a 180 gradi con un olio di semi, la temperatura darà luogo ad una degradazione interna della struttura dell’olio , tale per cui verranno prodotte sostanze nocive come l’acroleina. Gli oli che permettono di friggere ad alta temperatura ma senza raggiungere il punto di fumo sono gli oli extravergini di oliva di alta qualità, gli oli di oliva raffinati, l’olio di arachidi e l’olio di macadamia. Per i più abili sperimentatori vi lascio comunque un interessante articolo che riguarda il modo di friggere sano, più in voga del momento, ovvero la frittura ad aria.

2. Come friggere correttamente

Il recipiente ideale in cui friggere è senza dubbio un tegame non troppo largo e alto, possibilmente in acciaio inox. Una buona alternativa quando si devono friggere piccole quantità di cibo è la padella da wok.

La quantità di olio deve essere sufficiente a ricoprire interamente gli alimenti che andremo ad immergere.

l cibo va tuffato quando l’olio è già ben caldo e in piccole quantità alla volta, per evitare che la temeratura dell’olio si abbassi improvvisamente, facendo assorbire l’olio agli alimenti.

Accertarsi che gli alimenti da friggere siano a temperatura ambiente e asciutti per evitare fastidiosi schizzi dovuti alla differenza di temperatura eccessiva fra olio e cibo. Inoltre è importante ricordarsi di non salare prima di friggere ma sempre dopo. Il sale fa affiorare in superfice i liquidi degli alimenti e quindi impedisce alle panature di aderire bene.

Friggere con temperature fra i 160 e i 180 gradi, con oli ad alto punto di fumo, permette di ottenere un fritto croccante e leggero. Per mantenere la temperatura desiderata è bene munirsi di un termometro da cucina o utilizzare una friggitrice.

Appena estratti gli alimenti dall’olio è bene adagiarli su carta assorbente per far sì che l’olio in eccesso venga disperso.

 

pentola per frittura
Tegame per friggere
recipiente adatto a friggere
Wok
olio ben caldo per friggere senza appesantire
Ho riassunto questi concetti fondamentale in una comoda infografica che puoi stampare:5 trucchi per friggere bene

Puoi liberamente utilizzare questa infografica sul tuo sito. Devi solo copiare il codice HTML qui sotto e inserirlo nel tuo editor HTML.

3. Caratteristiche importanti in un olio per friggere

Punto di fumo:

è la temperatura che deve raggiungere un olio per passare dallo stato liquido a quello gassoso. Raggiunta tale temperatura le molecole dell’olio iniziano a degradarsi e a liberare sostanze nocive come l’acroleina, che sono dannose per il corpo umano. Un olio adatto a friggere deve avere un punto di fumo molto alto, in modo che friggendo con temperature fra i 160 e i 180 gradi non si rischi di danneggiarne la struttura.

Grassi saturi:

sono i cattivoni della famiglia dei grassi, perchè sono più difficili da smaltire per il nostro metabolismo. Sono tipicamente grassi di origine animale e meno ne contiene un olio, meglio è. Se volete farvi un’idea più dettagliata sul perchè, vi consiglio di leggere questo articolo di Focus che analizza le proprietà dei grassi saturi.

Grassi monoinsaturi:

i più stabili fra i grassi di origine vegetale sono quelli monoinsaturi, che permettono anche ad alte temperature di conservate invariate tutte le loro proprietà. Un olio che contiene una grande percentuale di grassi monoinsaturi è un olio perfetto per friggere perchè di conseguenza avrà basse percentuali di grassi saturi e polinsaturi.

Grassi polinsaturi:

sono sempre grassi di origine vegetale e a temperatura ambiente non comportano particolari rischi per la salute ma sottoposti ad alte temperature diventano “instabili”. Sono infatti responsabili della creazione di radicali liberi all’interno dell’olio portato ad alte temperature e pertanto meno ce ne sono e meglio è.

Sapore:

gli oli particolarmente aromatici, come quelli da spremitura di olive, possono risultare più percepibili a livello di sapore del fritto. Questo può dare una sensazione di pesantezza ma in realtà dal punto di vista delle proprietà del cibo fritto in oli di oliva non raffinati, non vi sono sostanziali differenze.

4. Cosa rende un olio adatto a friggere

olio di oliva da spremitura non adatto a friggere a causa di punto di fumo non verificabile
Olio d'oliva
olio buono per friggere ma con alto contenuto di grassi polinsaturi
Olio di arachidi
olio migliore per friggere estratto dalle noci di macadamia
Olio di macadamia

Alla luce di quanto detto fin’ora, quali sono quindi gli oli migliori per friggere? Sono gli oli che presentano contemporaneamente un alto livello percentuale di grassi monoinsaturi e un elevato punto di fumo.

Il principale candidato a ricoprire il ruolo di migliore olio per friggere sarebbe l’olio extravergine di oliva, che ha un punto di fumo oltre i 200 gradi e una percentuale di grassi monoinsaturi che supera il 70%. Purtroppo però l’olio EVO di medio-bassa qualità ha anche discrete percentuali di acidi grassi liberi (saturi) che ne comportano un imprevedibile abbassamento del punto di fumo.

Se non ci si può permettere un olio extravergine di alta qualità per friggere allora il migliore sostituto è l’olio di oliva ottenuto da processi di raffinazione, quindi non extravergine e non vergine. Quest’olio ha un punto di fumo molto alto e stabile e basse quantità di grassi saturi, con alte quantità di grassi monoinsaturi.

Se però siete fra quelli che non gradiscono il sapore dell’olio di oliva fritto, che risulta più aromatico degli altri, le migliori alternative sono: l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo abbastanza buono, e l’olio di macadamia che risponde ottimamente a tutte le caratteristiche ma è molto costoso.

Si può anche friggere con il glucosio, per chi ama sperimentare in cucina eccovi un interessante video:

5. L’importanza del termometro e della friggitrice

Come già avrete avuto modo di leggere in altre parti dell’articolo, friggere al di sotto delle temperatura del punto di fumo, ma con una temperatura sufficientemente alta da ottenere croccantezza e leggerezza è il segreto per ottenere un fritto sano. Per fare ciò esistono tre strade: un’esperienza decennale, un termometro per olio o l’utilizzo della friggitrice. Il più comodo è senza dubbio acquistare una buona friggitrice, impostare la temperatura deisderata e friggere a piacere. La scelta più economica però è senza dubbio quella di acquistare un termometro da immergere nel tegame con l’olio. Qui di seguito vi lascio una serie di link che potrebbero tornarvi utili qualora siate sprovvisti di questi utensili indispensabili.

Migliori friggitrici in vendita su Amazon

Migliori termometri alimentari in vendita su Amazon


6. Migliori oli per friggere

Tipo di OlioPunto di fumoGrassi saturiGrassi monoinsaturiGrassi polinsaturi
Olio Extravergine di Oliva di alta qualità220 C°15%75%10%
Olio Extravergine di Oliva di bassa qualità160-190 C°fino a 35%50% circa15%
Olio di semi di arachide180-200 C°20%50%30%
Olio di Macadamia210 C°15%80%5%
Olio di semi di girasole130 (basso oleico) C°
240 (alto oleico) C°
10%25%65%
Olio di semi di mais160-200 C°15%25%60%
Olio di semi di soia130 – 170 C°15%20%65%

I valori in tabella possono variare a seconda del grado di raffinazione e della qualità dell’olio scelto. Pertanto sono da prendere come valori indicativi.

Come potete vedere dalla tabella, da un punto di vista prettamente teorico, l’olio chimicamente più adatto a friggere sarebbe l’olio estratto dalle noci di macadamia. Il problema di questo olio sta nell’altissimo costo (supera i 12 euro al litro) e nella difficoltà a reperirlo nei normali supermercati. Inoltre il suo sapore risulta particolarmente persistente, non sgradevole ma aromatico al punto da poter disturbare.

Escluso quindi l’olio di macadamia, dopo un’analisi dei fattori di resistenza alle alte temperature e alla degradazione dei grasi, risulta che l’olio migliore per friggere è l’olio extravergine d’oliva di alta qualità.

La sua qualità però riveste un ruolo davvero fondamentale perchè mentre nell’olio di alta qualità, il contenuto di grassi saturi rimane alto e vi sono grandi quantità di acido oleico (che aumenta la resistenza dell’olio), questo non è altrettanto vero per oli EVO di bassa qualità, che hanno molti più grassi liberi, che comportano un netto abbassamento del punto di fumo.

Qualora non si vogliano spendere cifre notevoli per l’olio, un’ottima alternativa all’olio EVO è l’olio di oliva raffinato. Quest’olio presenta tutti i vantaggi dell’olio extravergine di oliva stesso.

Infine qualora siate fra chi ama il sapore del fritto in purezza e non tollera il retrogusto aromatico dei fritti in olio d’oliva, la scelta più intelligente da fare è optare per un olio di semi di arachidi. Non sarà il migliore olio per friggere ma presenta un buon punto di fumo e livelli di grassi che ne determinano una buona resistenza alla degradazione.

Qual’è il miglior olio per friggere?

1. Olio di Macadamia
Olio migliore per friggere ma costoso e raro da trovare 100%
2. Olio Extravergine di Oliva
Olio migliore per friggere 95%
3. Olio di Oliva da processi di raffinazione
Olio "economico" migliore per friggere 90%
4. Olio di semi di Arachide
Olio di semi migliore per friggere 80%

Avete mai pensato di comprare olio online?

Ok che il miglior olio per friggere sia l’olio EVO di alta qualità lo abbiamo dimostrato, ma rimane un olio molto costoso. Per evitare di acquistare olio EVO di bassa qualità avete mai cercato di comprare olio online approfittando di sconti o promozioni per chi ne acquista grandi quantità? Vi lascio alcuni link utili da monitorare periodicamente per trovare le migliori offerte di olio su Amazon.

7. Consigli utili e raccomandazioni

1. Utilizzare sempre olio sufficiente a ricoprire per intero gli alimenti da friggere.

2. Monitorare la temperatura dell’olio per tutta la durata della frittura. Mantenere la temperatura alta ma ben al di sotto del punto di fumo.

3. Asciugare bene gli alimenti prima di immergerli in olio e assicurarsi che siano a temperatura ambiente per evitare pericolosi schizzi causati dalla differenza di temperatura.

4. Friggere pochi alimenti per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo.

5. Tenere presente che rabboccare l’olio significa sottoporre l’olio nuovo a degradazione precoce.

6. Evitare di salare gli alimenti prima di friggerli, soprattutto se ricoperti da panatura.

7. Al termine delle operazioni di frittura sarebbe bene smaltire l’olio evitando di conservarlo per usi futuri.

8. Qualora decidiate ugualmente di riutilizzarlo assicuratevi di conservarlo al riparo da luce solare diretta e da sbalzi di temperatura.

9. Non riutilizzare mai olio che abbia assunto un colore scuro.

8. Ricette da provare

Ora che siete diventati esperti di olio per friggere e conoscete tutti i segreti per ottenere una frittura croccante, leggera e sana: non vi resta che cimentarvi in gustose ricette che mettano alla prova le vostre nuove conoscenze.

Ho selezionato per voi due ricette, una dolce e una salata, che vi faranno leccare i baffi. Mi raccomando scrivetemi i vostri feedback nei commenti una volta che le avrete provate!

bomboloni fritti alla crema

Bomboloni alla crema

Magnifici bomboloni fritti, ripieni di crema pasticcera. Le istruzioni dettagliate le potrete trovare cliccando su questo link che porta sul blog di Giallo Zafferano.

fritto dorato e leggero di pesce

Fritto misto di pesce

Il gusto speciale del mare con la consistenza paradisiaca di un fritto croccante e leggero. Trovate le istruzioni a questo link.

Rispondi